TECHNICIEN (NE) RESTAURATION COLLECTIVE

Sous l’autorité du chef d’établissement, le technicien restauration, responsable de la cuisine de détention pilote l’activité de production alimentaire, assurant la réalisation d’environ 2500 repas par jour. Il travaille en lien direct avec les personnes détenues auxiliaires affectées au service de restauration. Il supervise le mess des personnels.
À ce titre, ses missions principales sont les suivantes :
Fonctions principales
- Planifier, organiser et gérer le service

- Organiser et superviser la préparation des repas destinés à la population pénale, et du mess des personnels dans le respect des exigences de qualité, de quantité et de délais (suivi de la production à la distribution)
- Veiller au strict respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP), ainsi qu’à la bonne application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
- Assurer le suivi des contrôles règlementaires
- Encadrer, former et accompagner les personnes détenues sur les différents postes de travail, tout en contribuant à la prévention des risques professionnels, participer à leur classement
- Veiller à la bonne utilisation et à l’entretien des locaux et du matériels nécessaires au travail et
- Organiser le suivi des opérations de maintenance préventive et corrective en lien avec les prestataires
- Assurer la gestion et le suivi des régimes alimentaires spécifiques en lien avec l’unité sanitaire
- Assurer les commandes nécessaires auprès du service magasin
- Assurer le suivi des coûts de production journaliers, du taux de prise et participer à l’optimisation des dépenses.
- Veiller au bon fonctionnement du service dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité
- Mettre en place de la commission de restauration e
- Mettre en place le tri sélectif
Fonctions transversales :
- Contribuer à l’évaluation interne du service
- S’impliquer dans l’élaboration du projet d’établissement et de service
- Participer au recrutement, à la formation et au classement des personnes détenues classées en cuisine
- Contribuer à la prévention et au suivi de l’hygiène et de la sécurité
- Elaborer et rédiger des documents administratifs
- Elaborer des statistiques et tableaux de bord

Profil recherché :
Connaissances générales
Technique de
Normes d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)
Réglementation en matière de contrôles sanitaires
Organisation d’un service de restauration collective
Techniques culinaires et méthodes appliquées en restauration
Les méthodes appliquées en restauration
La réglementation pénitentiaire relative au domaine de l’emploi
Organisation et fonctionnement d’un établissement pénitentiaire
Savoir utiliser les logiciels et applications bureautiques
Comportement professionnel
Aptitude à l’écoute et au dialogue
Réactivité
Sens de l’observation
Rigueur
Capacité d’adaptation
Maitrise de soi

L'employeur :
La direction des services pénitentiaires d'outre-mer est un service déconcentré du ministère de la Justice, relevant de la direction de l'administration pénitentiaire.
La direction anime, coordonne et contrôle l'activité des établissements pénitentiaires et des services pénitentiaires d'insertion et de probation sur le territoire des 5 départements-régions d'Outre-mer et de 4 collectivités d'Outre-mer
Les territoires couverts
Environ 3000 agents du ressort de la direction des services pénitentiaires d'outre-mer exercent leurs fonctions sur un vaste territoire composé de 5 départements-régions (Guadeloupe, Martinique, Guyane, La Réunion, Mayotte) de 4 collectivités d’outre-mer (Saint-Pierre & Miquelon, Polynésie Française, Nouvelle-Calédonie, Wallis-et-Futuna) .

Elle comprend 14 établissements pénitentiaires et 8 services pénitentiaires d’insertion et de probation (SPIP) qui suivent (chiffres au 1er août 2022) :
-6517 personnes écrouées et hébergées dont 5402 hébergées, 1516 prévenues (1423 hommes, 53 femmes et 40 mineurs) et 3886 condamnées (3771 hommes, 95 femmes et 20 mineurs)
-1115 personnes écrouées non hébergées
-Environ 11 000 personnes suivies en milieu ouvert
Descriptif du service
Les activités du service
La restauration est administrée en autogestion. Le volume de repas moyen produit actuellement oscille entre 2 400 et 3 600 repas jour, à raison de 1200 à 1250 repas par service (petit déjeuner, déjeuner, diner).
Composition et effectifs du service
L’équipe est composée d’un technicien de cuisine, de deux adjoints techniques restauration et de deux surveillants.
26 détenus sont classés au service général cuisine
Votre hiérarchie
Le technicien cuisine/ restauration est placé sous l’autorité du chef d’établissement
Vos interlocuteurs métiers
Relations fonctionnelles avec : le magasin, les personnels de surveillance, l’économat, les fournisseurs
Nombre d’agents à encadrer
☐ A ☐ B ✔ 2 C ☐ Sans objet
Le technicien assure l’encadrement des 26 personnes détenues classés au service général cuisine